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淺烘焙的"氣味譜"主要由"酵催作用（Enzymatic）"的花草水果酸香味,以及美拉德反應初期的谷物味主導。
因為烘焙度較淺,生豆所含的有機酸以及醛酯類芳香物,破壞程度最輕,很容易表現出來。另外,美拉德反應初期半生不熟谷物味也是淺烘焙豆常有的氣味。
淺焙的主要由花草水果酸香味及谷物味主導。因為烘焙度較淺,生豆所含的有機酸以及醛酯類芳香物,破壞程度最輕,很容易表現出來。另外,梅納反應初期半生不熟谷物味也是淺焙豆常有的氣味。
杯測界所稱的"酵催作用",主要指分子量較低,且具有高度揮發性的花果酸香味與肉桂、青豆等草本芳香味。而"酵催作用"產生這些香氣有兩部分組成。
在SCAA風味輪中酵催作用被歸納為三大韻味:花韻、水果韻、草本韻,如以下表列。
1、花韻:花香與芳香
花香:咖啡花、茉莉花、茶玫瑰、薰衣草、百香果
芳香:肉桂、豆蔻、薄荷、茴香、檀香、羅勒、姜
2、水果韻:柑橘與莓果
柑橘:桔子、檸檬、橘子、蘋 果、葡萄、鳳梨
莓果:烏梅、藍莓、草莓、黑醋栗、櫻桃、杏桃
3、草本韻:豆類蔬菜與蔥蒜
草香:牧草、甘蔗、藥草、仙草、小黃瓜、包心菜、豌豆
蔥蒜:洋蔥、大蒜、韭菜、榴蓮、芹菜
以上是酵催作用所產生的香氣,因為不耐火候,容易在烘焙中被分解,因此爐溫較低的淺焙至中焙,很容易出現這類低分子量,揮發性高的香氣,但進入爐溫更高的深焙領域,這些花果酸香物則會被裂解或轉變為其他高分子量產物。
花味是精品咖啡最珍稀的風味,以咖啡花和茉莉花香為主,埃塞俄比亞的耶加雪菲、西達莫產區或巴拿馬翡翠莊園的藝伎,因咖啡品種或水土關系,酵素在新陳代謝過程,產生高濃度的花香醛（Floral aldehyde）化合物,而出現迷人花香味,近似茉莉花與百香果的氣味。
咖啡的水果味譜也很精彩,主要以柑橘和莓果類為主,埃塞俄比亞耶加雪菲與巴拿馬的藝伎,是柑橘味的典型,尤其是巴拿馬翡翠莊園的藝伎,更是橘香之王,熟豆養豆幾天,打開袋子,撲鼻的橘香或檸檬皮香氣,令人神迷,此乃咖啡所含香酯與香醛的貢獻。另外,肯尼亞的國寶品種S28與S34,帶有烏梅與莓果類的甜美酸香,是莓果香氣的典范。
淺焙咖啡也常出現肉桂、豆蔻等香料氣味,這歸因于醛類、酯類、酮類、醇類和類的揮發性化合物,淺中焙咖啡所含的果香成分呋喃酮（Furaneol）,亦存在草莓與鳳梨等水果中。
在萃取上,由于淺焙咖啡的細胞壁被破壞的程度較少,我們在萃取上可以用"暴力"一點的手法來進行也沒關系。也就是:細研磨 （細砂糖大?。⒏咚疁?（約88——92度）、大水流沖攪（手沖壺的高度、甩壺加壓等等）、高水粉比 （約1:13。33——1:16。67）。
當然,這只是相當籠統的說法。因為每個人喜好的味道不同,所以每個人適合的做法當然也不一樣。
